تأثير طريقة ذبح الحيوانات في طعمها، والضرر المترتب من تعرضها لضغط نفسي أو كدمات جسدية أو عدم إسالة الدم بعد الذبح على جودتها ونكهتها وسرعة تعفنها علمياً

تأثير طريقة ذبح الحيوانات في طعمها، والضرر المترتب من تعرضها لضغط نفسي أو كدمات جسدية أو عدم إسالة الدم بعد الذبح على جودتها ونكهتها وسرعة تعفنها علمياً:

المعلومات ترجمتها من منظمة الغذاء والزراعة للأمم المتحدة لدليل المعايير القياسية لذبح الحيوانات ومقرها الرئيسي في روما، إيطاليا وهي ليست منظمة إسلامية، والذي سأورده هو حقائق علمية بعد قصة توضح سبب بحثي.

ما الذي جعلني ابحث عن الموضوع أساساً؟ أحد الأيام في مقر عملي، كنت اتحدث مع صديقتي البدوية وقد تعودوا ان يتناولوا لحوم الذبائح الطازجة بشكل روتيني، في المناسبات وغيرها فالولائم لديهم نمط حياة والضيافة المعتمدة، حيث قالت لي بأن زوجها أثناء تناوله للحم في آخر وليمة مع أهلها علق على الذبيحة (شكلها مطرودة أو ملحوقة (لا أتذكر المصطلح تماماً)، عبارة تعني انه تم الركض وراءها وترويعها قبل الذبح)، وقد استنتج ذلك من صلابة ولون وطعم اللحم. صديقتي استرسلت بأنها نفسها استغربت من التعليق. أنا اعتقد أن البدو لديهم فراسة وخبرة في أمور معينة وتوقعت ان وراء كلامه دقة ملاحظة.

وفي أحد المرات في أمريكا كنت اجلس مع زميلاتي وهن من ديانات متعددة، وتكلمت زميلتي الهندية (الهندوسية) انها تفضل شراء اللحم من المحل العربي (الذي اتسوق منه، ولحومه كلها تذبح بالطريقة الإسلامية). تقول زميلتي الهندية ان لحم هذا المحل لا يماثله أي نوع من أنواع اللحوم في المحلات الأخرى، فطعمه مميز جداً ولا يحتاج لمجهود في الطبخ كي ينضج ويكون طعمه لذيذاً.

هذه النقاط ترجمتها من منظمة الغذاء والزراعة للأمم المتحدة:

1-أثر الضغط النفسي على الذبيحة قبل ذبحها في جودة اللحم:

·      يتسبب في كون اللحم غامقاً، وذو قوام صلب (غير لين) وجاف، إذ ان الماشية او الأغنام إذا تمت ملاحقتها مباشرة قبل الذبح أو ترويعها (مثلاً تذبح حيوان أمام حيوان آخر ومن ثم تذبحه بعدما شاهد مباشرة)، أو كون الحيوان مريضاً، فإن عضلات الحيوان تستهلك الجلايكوجين (وهو جزيء مكون من عدة وحدات من سكر الجلوكوز المترابطة مع بعضها البعض) لإنتاج الطاقة، ووظيفة الجلايكوجين ان يتحول إلى حمض اللاكتيك الذي يتكون في العضلة بعد الذبح، ويرفع حموضة اللحم لدرجة 6,2 أو أقل وبذلك يكون طعم اللحم حاذقاً ولذيذاً، أما لو كان الحيوان تحت ضغط قبل الذبح فسيرتفع الأس الهيدروجيني إلى 6,4- 6,8 وسيكون طعمه سيئ ولونه غامق وقوامه صلب وجاف. عدم تكون هذا الحمض يجعل جودة اللحم منخفضة، ولونه غامق وقوامه صلب وجاف، وأقل طعامه.

2- أثر طريقة الذبح في سرعة فساد وتعفن اللحوم:

·      من الضروري ألا تعرض الحيوانات لأي ضغط نفسي أو إصابات قبل الذبح مباشرة، للحصول على لحم ذو جودة عالية، يجب أن ترتاح الذبيحة لمدة 24 ساعة قبل ذبحها ليتم تعويض أي جلايكوجين تمت خسارته سابقاً وبذلك تحصل على لحم حامضيته عالية ب(6,2 أو اقل)، بعد الذبح يتحول السكر في اللحم إلى حمض اللاكتيك، وفائدة الحموضة انها تعيق تكاثر البكتيريا التي يتعرض لها اللحم أثناء الذبح والتقطيع والتغليف. لو قمت بذبح ذبيحة تعرضت لضغط نفسي أو إصابات جسدية قبل الذبح مباشرة سيكون الحمض منخفض في اللحم والأس الهيدروجيني أعلى وسيتعفن بشكل أسرع، وخصوصاً في البيئات الدافئة ستتغير رائحته، ويتعفن، وينتج منه سوائل لزجة. لحم الحيوان المتضرر تاريخ صلاحيته قصير جداً ولا يمكن حفظه فترة طويلة مما يسبب الهدر وان تم طبخه واكله سيسبب التسمم.

3- تأثير الكدمات والإصابات:

الكدمة أو الضربة تسبب سيلان الدم من الوعاء الدموي المتمزق نتيجة الضربة وانتشاره في نسيج اللحم، وتحدث الكدمات للحيوانات بسبب تعرضها للضرب بعصا أو حجر، أو قطعة معدن بارزة في حضيرتها أو بنطح حيوان له قرون إياها، أو اثناء حملها ونقلها لمكان الذبح وإسقاطها بقوة على الأرض أو نقل مواشي كثيرة في مكان ضيق مزدحم. قد تكون مساحة الكدمة متوسطة مثلاً عشرة سنتيميتر وتكون سطحية أو كبيرة وشديدة بحيث يكون الحيوان بأكمله مرضوض. طبعاً المستهلك لن يقبل أن يشتري لحم متغير لونه، بالإضافة إلى ان الدم يعتبر وسط ممتاز جداً لنمو البكتيريا الضارة والتي تسرع تعفن اللحم. لذا فالجزء المرضوض غير قابل للإستخدام وإن كانت الرضة أو الإصابة كبيرة قد يكون سبباً في رمي الذبيحة كلها في القوانين الغربية.

4- ضرورة إسالة أكبر كمية ممكنة من الذبيحة بعد ذبحها:

·      بالرغم من أن الدول الغربية تعتمد طريقة الصعق الكهربائي أو الضرب على رأس الحيوانات حتى يفقد وعيه، (لاعتقادهم بأن هذه الطريقة إنسانية ورحيمة أكثر وليس لأنها صحية أو تعطي لحم بجودة أعلى)، ولكن الغرض من هاتين الطريقتين هو ان يغمى على الحيوان فقط وبذلك يحصل الموت الدماغي، ومن ضمن التوصيات بعد ذلك، بضرورة إسالة الدم من عنق الحيوان مباشرة بأسرع ما يمكن قبل ان يتجلط الدم بسبب توقف الدورة الدموية وموت الحيوان دماغياً فلا اكسجين يصل للدم والأنسجة. وحسب المكتوب في لوائح تنظيم الذبح لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة بأن إسالة الدم تتم بقطع الشرايين السباتية وعروق الوريد في عنق الحيوان بضربة واحدة (هذه الأوردة والشرايين معروفة في الفقه الإسلامي بالأوداج الأربعة، ويجب قطعها بضربة واحدة). وتبعاً للمذكور في دليل الذبح لديهم بأن افضل وضعية لإسالة الدم بأن تكون الذبيحة مستلقية عرضياً، فالوضع العامودي لا يساهم في تدفق الدم بشكل جيد وقد يحتاج لمضخة لسحب الدم.

المصادر:

1-  http://www.fao.org/docrep/003/x6909e/x6909e04.htm

2-  http://www.fao.org/docrep/004/T0279E/T0279E04.htm