ما حقيقة ما يشاع عن معزز النكهة أحادي صوديوم الجلوتاميت (MSG)؟

ما حقيقة ما يشاع عن معزز النكهة أحادي صوديوم الجلوتاميت (MSG)؟

يجب أن تعرف ان هذا المركب هو عبارة عن ملح الحمض الأميني الجلوتاميك متحداً مع ذرة صوديوم بدل الهيدروجين. حمض الجلوتاميك هو حمض أميني أساسي من الأحماض الأمينية العشرين المكونة للبروتينات في جسم الأنسان.   

جسم الإنسان يتمكن من صنع هذا الحمض الأميني بنفسه بواسطة الشفرة الجينية (GAA or GAG) حيث أن بعض الأحماض الأمينية لا يتمكن الجسم من صنعها ولابد من الحصول عليها عن طريق الغذاء. ملح الجلوتاميت الذي يوضع كمعزز للنكهة في الأطعمة المصنعة مثل الشيبسات، الأندومي، الشوربات المعلبة، اللحوم المتبلة والمبردة، المعلبات وغيرها يتكون بشكل طبيعي بكميات معينة في أغذية طبيعية مثل الطماطم والجبن وقد أكل هذه الأطعمة البشر على مر التاريخ. أحد الأطباق التقليدية من شرق آسيا و الغنية ب أحادي صوديوم الجلوتاميت هي مرقة الأعشاب البحرية. في عام 1908، استطاع أستاذ ياباني يدعى كيكوناي إيكيدا استخراج احادي صوديوم الجلوتامات من هذا المرق، وحدد أن الجلوتامات هي سبب المذاق الحادق (الملوحة) التي تجعل الحساء لذيذ. قام بعدها هذا البروفسور بأخذ براءة اختراع لتصنيع هذا الملح باستخراجه من المرق.

حالياً بدلا من استخراج وبلورة ال (MSG) من مرق الأعشاب البحرية، يتم إنتاجه عن طريق تخمير النشا، البنجر السكري، قصب السكر أو الدبس. وعملية التخمير مماثلة لتلك المستخدمة لصنع اللبن والخل.

على المستوى البحثي بالتجارب المعملية لم يثبت وجود ضرر مباشر مرتبط بملح الجلوتاميت، رفعت شكاوي من الناس لمنظمة الغذاء والدواء انه سبب لهم تفاعلات تحسسية مثل الصداع والتعرق والشعور بالحرارة بعد تناوله ولكن على مستوى التحقيق البحثي لم يثبت ذلك.

المصادر:

1- https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/monosodium-glutamate/faq-20058196

2-

https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm